Sabores de antigamente: como o Mantecal moldou nossas tardes

Por Chef Iara Custódio

O mantecal com goiabada é um dos biscoitos mais tradicionais da culinária afetiva brasileira. Com uma textura que derrete na boca, essa receita clássica leva pouquíssimos ingredientes e ganha um toque especial e adocicado com o contraste da goiabada

A nostalgia tomou conta da nossa cozinha essa semana. E, não há como falar em nostalgia sem lembrarmos da infância ou de alguma memória afetiva que remete às cozinhas de antigamente. Uma unanimidade são os biscoitos Mantecal, que faziam o maior sucesso em todos os lares. Ao saírem do forno ainda mornos e perfumados, esses biscoitinhos transformavam qualquer fim de tarde em um momento de pausa, conversa e puro acolhimento. 

Esse biscoito mantecal é um biscoito tradicional brasileiro, de textura delicada, fácil de preparar, feito com poucos ingredientes, sendo a banha de porco ou a gordura vegetal o elemento principal que dá a textura que derrete na boca. Na verdade, é uma adaptação brasileira dos mantecados espanhóis do século XVI. 

O mantecal tem origem na confeitaria espanhola, especificamente na região da Andaluz. A receita original usava banha de porco, farinha de trigo e açúcar para aproveitar o excesso desses insumos. Ao chegar ao Brasil, a receita se simplificou e ganhou o coração das famílias, mantendo a tradição de ser um biscoito clarinho por cima, assado por baixo e incrivelmente macio.

O Segredo da Simplicidade

O grande charme do mantecal de antigamente está na sua lista minimalista de ingredientes, tradicionalmente baseada em apenas três itens essenciais: farinha de trigo, açúcar e banha de porco (ou gordura vegetal/manteiga em versões modernas).

Por não levar ovos nem fermento, o segredo do ponto está em amassar a massa delicadamente com a ponta dos dedos até que ela fique compacta, mas quebradiça. Para o toque final de afeto, muitas vovós costumavam carimbar o topo do biscoito com o próprio dedo ou adicionar um pequeno cubo de goiabada no centro, criando um contraste perfeito entre o salgadinho da massa e o doce do recheio. 

Os tempos mudaram, a banha de porco foi substituída por gordura vegetal e os biscoitos ganharam novas versões com geleias caseiras e chocolate. 

As confeiteiras passaram a saborizar a massa com essência de baunilha ou raspas de limão. Geralmente, os biscoitos são moldados em pequenas bolinhas levemente achatadas e a decoração costuma ter um pequeno furo no centro, preenchido com pedaços de goiabada (ou goiabada cremosa), geleia ou chocolate, antes de assar. 

Agora que você já sabe um pouco da história do Mantecal, anote os ingredientes:   

BISCOITOS MANTECAL COM GOIABADA

Ingredientes

• 2 xícaras (chá) de farinha de trigo

• ½ xícara (chá) de açúcar

• 1 xícara (chá) de gordura vegetal (ou banha de porco, se preferir a versão bem antiga)

• Goiabada cortada em cubos pequenos para decorar

Modo de Preparo

1. Em uma tigela, junte a farinha de trigo com o açúcar e misture como se fosse uma farofa. Acrescente a gordura vegetal e misture levemente com as pontas dos dedos. Amasse bem com as mãos até obter uma massa homogênea, lisa e que não grude nos dedos. Esse é o ponto. 

2. Modele os biscoitos: Pegue pequenas porções de massa e faça bolinhas. Acomode-as em uma assadeira (não precisa untar, pois a massa já é amanteigada).

3. Adicione a goiabada: Com o dedo indicador, faça uma leve pressão no centro de cada bolinha para formar uma curvinha nos biscoitos. Coloque um cubinho de goiabada nesse pequeno vão. 

4. Leve ao forno médio preaquecido (180°C) por cerca de 15 a 20 minutos. O segredo do mantecal é tirá-lo do forno ainda branquinho por cima; ele deve apenas dourar levemente na base.

5. Esfrie e sirva: Deixe os biscoitos esfriarem completamente na forma antes de mexer, pois saem do forno muito delicados e podem quebrar enquanto estiverem quentes.

Dicas da Chef: Para substituir a banha ou a gordura vegetal e garantir que os seus biscoitos fiquem fresquinhos por muito mais tempo, siga estas orientações práticas:

Substituições na Massa:

. A banha é o que dá a textura tradicional que "esfarela e derrete" ao mantecal. A banha deve estar em temperatura ambiente. 

. Gordura Vegetal: a gordura tem a mesma função da banha e não deforma no forno. 

. Manteiga ou Margarina: Você pode substituir a banha por manteiga com sal ou margarina (com mais de 80% de lipídeos). Use a mesma proporção (1 xícara). O biscoito ficará ligeiramente mais crocante e com um sabor acentuado de leite.

. Manteiga Ghee: É uma excelente opção se você busca o sabor da manteiga, mas quer manter a textura bem macia e aerada do mantecal original, já que ela não possui água na composição.

Dicas de Armazenamento

Por levar pouca umidade, o mantecal tem uma excelente durabilidade se guardado do jeito certo:

. Esfriamento total: Nunca guarde os biscoitos ainda mornos. O calor gera vapor dentro do pote, o que vai amolecer o mantecal e fazer a goiabada melar.

. Potes herméticos: Armazene em potes de vidro ou plástico muito bem vedados. Se o pote não fechar direito, o biscoito perderá o aspecto arenoso e ficará murcho. 

. Durabilidade: Conservados em local seco, fresco e longe da luz, eles duram até 15 dias com a mesma qualidade. 

E, não esqueça: salve essa receita agora e corra para a cozinha. 

Deixe o seu comentário se você gostou da receita! 

Um abraço e até a próxima!

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Iara Custódio dos Santos Yoneyama – Advogada e Gastróloga, Professora e colunista do Portal da Cidade. Micro-empresária, atua como docente, educadora alimentar, escritora e palestrante. Apaixonada por culinária de raiz, curiosa da gastronomia contemporânea e uma eterna aprendiz.

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