O encontro inesquecível da caponata de berinjela com a coalhada!

Por Chef Iara Custódio

A combinação de labneh (coalhada seca de origem árabe) com caponata de berinjela (antepasto agridoce de origem italiana) é uma excelente opção de entrada ou petisco, unindo a cremosidade ácida do iogurte com os sabores marcantes e o azeite dos legumes assados. 

As festas de final de ano estão chegando e preparei para vocês uma série de quatro entradinhas deliciosas para esses momentos especiais! A primeira delas será a união de duas entradas que combinam perfeitamente entre elas: coalhada seca com caponata de berinjela! 

A Coalhada é um dos alimentos fermentados mais antigos da humanidade, com registros que remontam a cerca de 10 mil anos. Bastante utilizada por civilizações como os sumérios, babilônios, hebreus, egípcios e persas, a coalhada era uma forma prática de conservar o leite em climas áridos, favorecendo o transporte e o consumo ao longo dos dias. Rica em nutrientes e probióticos naturais, essa preparação simples representava não apenas uma fonte de sustento, mas também um elo entre a alimentação e a saúde nas práticas médicas tradicionais. A versão salgada, comum em muitas regiões do Oriente Médio até os dias atuais, é apreciada com pães achatados, azeite e especiarias. Trata-se de uma herança milenar viva no paladar contemporâneo. 

A Caponata é um clássico da culinária siciliana e tradicionalmente preparada com legumes salteados em azeite. Nesta versão preparada no forno, os sabores se intensificam e os legumes ficam perfeitamente macios e dourados. Pode ser servida como entrada ou acompanhamento. 

Por que você precisa experimentar o Labneh (coalhada seca) com a Caponata? A fusão irresistível desses dois sabores proporciona a experiência de degustar uma entrada saborosa, fácil de fazer e muito versátil. Primeiro, aprenda a fazer a Caponata de berinjela italiana e surpreenda todos os seus convidados: 

CAPONATA DE BERINJELA  

Rendimento: 550 g 

Tempo de preparo: 1h20 min

Tempo de forno: 45 minutos

Ingredientes

• 2 berinjelas

• 1 pimentão vermelho

• 1 pimentão amarelo

• 1 cebola

• 3 dentes de alho

• ⅓ de xícara (chá) de azeitona preta sem caroço

• 2 colheres (sopa) de alcaparras

• ⅓ de xícara (chá) de uvas-passas pretas

• ½ xícara (chá) de azeite 

• 1 colher (sopa) de vinagre de vinho tinto

• 2 colheres (chá) de sal

• 1 colher (chá) de sementes de erva-doce (opcional)

• 6 ramos de salsinha

• ⅓ de xícara (chá) de nozes tostadas e picadas grosseiramente

Modo de preparo

1. Preaqueça o forno a 200 °C (temperatura média).

2. Lave e seque a berinjela. Corte em cubinhos. Transfira as berinjelas cortadas para um escorredor de macarrão, salpique 2 colheres (chá) de sal e misture bem com as mãos para envolver todos os pedaços. Deixe descansar por 30 minutos enquanto separa o restante dos ingredientes — isso diminui o amargo característico da berinjela. 

3. Lave, seque e corte os pimentões dos mesmo tamanho das berinjelas. Descarte as sementes. Descasque e corte a cebola em cubos de 1 cm. Pique os dentes de alho. Corte as azeitonas e reserve.  

4. Passado o tempo da berinjela, transfira os pedaços para uma assadeira grande de borda alta. Junte o restante dos legumes cortados, as azeitonas, as uva-passas e alcaparras. Regue com o azeite, o vinagre, a erva-doce e misture bem — não é necessário adicionar sal; o sal da berinjela já é suficiente para temperar a receita. 

5. Leve ao forno para assar por cerca de 40 minutos, ou até que os legumes fiquem bem macios e levemente dourados — mexa na metade do tempo para que cozinhem por igual. 

6. Retire do forno e deixe amornar. Transfira para uma tigela e leve à geladeira para esfriar por pelo menos 2 horas antes de misturar a salsinha e as nozes (se preferir, prepare no dia anterior; a caponata fica ainda mais gostosa quando permanece mais tempo na geladeira).

Para preparar a Coalhada, temos três opções:

1) Comprar o iogurte no supermercado e tirar completamente o soro em um filtro de café ou de tecido, até que ele fique com uma consistência bem firme. Misture o suco de meio limão e um pouco de sal no iogurte natural integral e siga o processo para retirada do soro por 12 a 24 horas.

2) Preparar o iogurte caseiro – leve ao fogo para aquecer, 1 litro de leite e 1 copinho iogurte natural ou coalho (seguindo as instruções do rótulo). Depois de pronto, repetir o processo de retirar o soro do iogurte. 

3) Comprar a coalhada, também conhecida como Labneh (facilmente encontrada em estabelecimentos que vendem produtos árabes). 

Chegou a hora da montagem dos pratos! Aqui estão algumas ideias sofisticadas e visuais para finalizar e apresentar um prato combinando coalhada seca (labneh) e caponata de berinjela, perfeitas para impressionar os seus convidados em um happy hour ou nas festas de fim de ano: 

1. Formato de Dip Espelhado (O Clássico Elegante) - Em um prato raso ou travessa larga, espalhe uma camada generosa e lisa de coalhada seca, usando as costas de uma colher para criar uma leve cavidade no centro (como uma piscina). Disponha a caponata de berinjela delicadamente bem no centro dessa cavidade. Para finalizar, regue as bordas da coalhada com um fio generoso de azeite de oliva extravirgem de boa qualidade. Salpique folhas de hortelã fresca picadas ou zátar sobre a coalhada para trazer contraste de cor e frescor. 

2. Estilo "Verrine" Espiral (Apresentação Individual) - Use copos baixos de vidro transparente ou ramequins pequenos. Faça uma primeira camada no fundo com a caponata. Cubra com uma camada de coalhada seca utilizando um saco de confeitar (para um acabamento perfeito). Se quiser, repita as camadas. Decore o topo com nozes picadas tostadas (para trazer crocância) e uma folha inteira de hortelã no topo. Sirva com um bastão de focaccia ou torrada artesanal fincada verticalmente no copo. 

3. Bruschettas, Canapés Desconstruídos ou pães

Use fatias de focaccia tostada ou torradas caseiras redondas (estilo barquetes). Passe uma camada rústica e espessa de coalhada sobre o pão. Coloque uma colherada da caponata por cima. Finalize com raspas de limão-siciliano para dar um toque cítrico e perfumado, e disponha brotos de papoula, hortelã ou microverdes para decorar.

Dicas da Chef: Para elevar qualquer uma das montagens acima, adicione um elemento crocante ou um elemento fresco antes de servir:

• Sementes de Romã: Salpicar algumas sementes de romã por cima da caponata traz uma explosão de cor vermelha vibrante e uma acidez adocicada que combina perfeitamente com o prato.

• Amêndoas Laminadas Tostadas: Toste levemente na frigideira e jogue por cima. O contraste da cremosidade da coalhada com o crocante das amêndoas é incrível. 

• Abacaxi caramelizado: Prepare o abacaxi caramelizado e distribua sobre a coalhada com azeite e folhas de hortelâ. É uma combinação perfeita para uma entradinha agridoce e levemente ácida. 

• Uvas Passas Intensas: Durante o preparo da Caponata, utilize o dobro de uvas passas da receita. A Caponata com sabor adocicado remete à lembranças natalinas e traz um contraste perfeito com o salgado das azeitonas e das alcaparras. Essa explosão de sabores agridoce preenche o paladar e transforma o prato em uma verdadeira celebração, tornando qualquer refeição um momento especial e acolhedor. 

Dicas de consumo

 Sirva com pão sírio, pão folha ou pão da montanha.

 Pode acompanhar pratos típicos como kibe assado ou cru, kafta, tabule ou arroz com lentilhas.

 Aprecie como pastinha para sanduíches leves ou base para molhos frios.

Prepare essas deliciosas entradinhas na sua cozinha, eu tenho certeza que você vai arrasar!  

Um abraço!

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Iara Custódio dos Santos Yoneyama – Advogada e Gastróloga, Professora e colunista do Portal da Cidade. Micro-empresária, atua como docente, educadora alimentar, escritora e palestrante. Apaixonada por culinária de raiz, curiosa da gastronomia contemporânea e uma eterna aprendiz.

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